Metody i skutki elimintacji konserwantów z produktów mięsnych

196

Temat: Eliminowanie azotynów z przetwórstwa mięsa: powody, metody i efekty

Wprowadzenieproblem:
W ostatnim czasie obserwuje się nasilone zainteresowanie konsumentów produktami bez sztucznych dodatków. Coraz częściej w handlu pojawia się pojęcie „Czystej etykiety”. Od produktów z czystą etykietą oczekuje się minimalnego przetworzenia, jak najmniejszej ilości dodatków: braku konserwantów, substancji oznaczonych „E”. Pożądana jest etykieta, na której widnieje jedynie informacja o zastosowanym surowcu podstawowym, ewentualnym dodatku soli lub przypraw naturalnych. Przychylnie traktowane jest stosowanie różnego rodzaju wyciągów roślinnych.

Tego typu podejście wiąże się z coraz większą świadomością konsumentów i ich wiedzą na temat wpływu trybu życia i żywienia na zdrowie. Przetwory mięsne od jakiegoś czasu są postrzegane jako niezdrowe ze względu na dużą zawartość soli, szkodliwych dodatków i tłuszczu o niekorzystnym profilu kwasów tłuszczowych. Ogłoszenie Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w 2015 dotyczące podwyższonego ryzyka zachorowania na nowotwory przez osoby spożywające duże ilości mięsa i przetworów mięsnych dodatkowo pogorszyło wizerunek tych produktów w oczach konsumentów. Szczególną uwagę zwraca się na zastosowanie azotanów, które są znanymi od stuleci konserwantami. Peklowanie jest znanym procesem w przetwórstwie mięsa, ale często konsumenci nie są świadomi, że polega on na dodaniu do mięsa soli z azotanami. Uważa się, że stosowanie tych substancji jest szkodliwe dla zdrowia. Jednocześnie produkty tradycyjne (produkowane od wielu lat z azotanami) oceniane są jako lepsze od tych produkowanych przemysłowo.

W literaturze naukowej można znaleźć informacje na temat możliwości zastąpienia azotanów innymi środkami lub zastosowania technologii mających na celu wyprodukowanie wyrobów bez azotanów, ale mających właściwości porównywalne do tradycyjnych produktów. Część z tych pomysłów znalazła już zastosowanie w przemyśle mięsnym, chociaż biorąc pod uwagę kompleksowe działanie azotanów, nie znaleziono do tej pory zamiennika idealnego. Azotany działają konserwująco, kształtują barwę oraz smak i ograniczają procesy utleniania. Cechy organoleptyczne wyrobów z azotanami są charakterystyczne dla przetworów mięsnych i konsumenci są do nich przyzwyczajeni. Mimo to, pojawiające się na rynku produkty bez azotanów są pozytywnie oceniane przez osoby dbające o zdrowie i poszukujące tzw. naturalnych wyrobów.

Oferta – rozwiązanie:
W prezentacji przedstawione są możliwości wyeliminowania z przetwórstwa tradycyjnych konserwantów mięsa, jakimi są azotany. Wyjaśniony zostanie problem potencjalnego zagrożenia zdrowia związanego ze stosowaniem azotanów. Wyniki badań mogą zostać wykorzystane przez firmy zajmujące się przetwórstwem mięsa, jak również przez firmy produkujące dodatki do przetworów mięsnych. 

NAWIĄŻ KONTAKT:
Marzena Zając
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie