Wprowadzenie – problem:
Obecnie na rynku żywnościowym z łatwością można zaobserwować istotny wzrost świadomości konsumentów oraz ukierunkowanie ich wyborów na zdrowsze warianty produktów. Często w parze z dodatkowymi właściwościami funkcjonalnymi oczekuje się od żywności nowych, interesujących cech organoleptycznych. Stanowi to zarówno poważne wyzwanie dla producentów żywności, jak i olbrzymią szansę na zaistnienie ich produktów na coraz bardziej wymagającym rynku. Chcąc to uczynić, często poszukuje się nowych surowców oraz technologii. Dobrym przykładem ukierunkowania działań na oczekiwania odbiorcy jest branża piwowarska. Wprowadzając na rynek wysokiej jakości piwa bezalkoholowe dotarła do kolejnych grup konsumentów, początkowo będących poza jej zasięgiem. Piwa bezalkoholowe, w stosunkowo krótkim czasie, zyskały wielu zwolenników a na rynku pojawił się szeroki asortyment oferowanych produktów.
Oferta – rozwiązanie:
Chcąc przeciwdziałać nasycaniu się rynku nasze badania ukierunkowaliśmy na poszukiwania kolejnych właściwości, niespotykanych dotychczas w wyrobach piwowarskich. Przeprowadzone zostały prace projektowe nad nowymi technologiami oraz modyfikacjami surowcowymi. Ich celem było zarówno wskazanie korzystnych surowców, jak i dopracowanie procesu tak, aby zachować ich funkcjonalne właściwości. Szczegółowym analizom poddano słody otrzymane ze znanych pseudozbóż m.in. gryki (Fagopyrum esculentum) niezawierającej glutenu oraz charakteryzującej się zawartością inozytoli, nowych zbóż takich jak tritordeum (Tritordeum martinii), dodatku soków (np. z aronii) bogatych w procyjanidyny czy technologie otrzymywania piw o obniżonej zawartości cukrów. Podczas pilotażowych prób z wykorzystaniem matchy (jap. 抹茶) uzyskiwano istotnie zwiększone zawartości związków polifenolowych, a za korzystne cechy sensoryczne napojów odpowiedzialne były wskazane szczepy drożdży (inne niż Saccharomyces) oraz dobrane odmiany chmielu.
Przeprowadzone liczne badania nad doborem receptur oraz technologii w połączeniu ze zdobytym doświadczeniem w prowadzeniu prac rozwojowych dają gwarancję sukcesu opracowywania kolejnych produktów na rynek. Nie bez znaczenia istotnym elementem przyszłej współpracy jest możliwość skalowania produkcji oraz weryfikacji ustalonych założeń w oparciu o nowotworzoną halę technologiczną wyposażoną m.in. w linię do produkcji piwa i napojów na bazie brzeczki piwnej.
NAWIĄŻ KONTAKT:
Marek Zdaniewicz
Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie